Карбонара далека і близька

Карбонара – один з італійських спосібів зробити спагетті смачними. Спосіб відносно новий, придуманий під час 2-ї Світової, і тут же безапеляційно признаний Римом як римська страва. І нехай всяка Флоренція на неї і не зазіхає.
Ну, римська так римська, сперечатись не будемо. Тим більше що смак дійсно шикарний.
Розберемо, як роблять карбонару італійці. Рецептів купа, але опишемо класичний.

Карбонара

Ставиться закипати підсолена вода, коли закипить закидаються туди спагетті чи рігатоні і варяться до стану “альденте” – чуть не доварені.
А за той час береться панчетта, ріжеться тонкими шматочками по 2 см, підсмажується хвилин 10 до хрусткості. Після цього у смажену панчетту заливається пару збитих яєць з тертим пекоріно чи пармезаном, сіллю і перцем.
Все це не гріється а перемішується з звареними спагетті, і зовсім трішки, пару секунд підігрівається.

Карбонара по китайськи

Тепер перекладемо.
Спагетті – тонкі і довгі, як стержні авторучки. Рігатоні – короткі і товсті, як порізана на шматки авторучка.
Панчетта – “щока свині”. Я переконаний, що римські повари мають на цей рахунок якусь байку. Типу панчетта робиться з щік молодих свиней, котрих пестять юні діви на схилах Етни.
Пекоріно – витриманий овечий сир. Частко грудкуватий як пармезан. І звичайно, дуже ароматний.

Пармезан

Але на жаль, навіть у Києві не так просто знайти всі ці продукти. Спробуємо викрутитись.
Робимо карбонару по… нехай по Бердичівськи.
Берем спагетті. Українські виробники зараз з твердих сортів пшениці роблять непогано. Відварюєм майже до готовності. Мають бути зовсім трішки твердуваті.

Рігатоні

Панчетта. На жаль в українських юних дів нема стільки часу, щоб пестити молодих свиней на схилах Говерли, тому візьмемо просту грудинку. Ріжемо тонкими плястерками і розрізаєм на кусочки. Підсмажуємо.
Берем 2 яйця і збиваєм їх як на омлет з сіллю і перцем. Відкриваєм холодильник і шкрябаєм … сир. Котрого нема. Українські промислові сири, на жаль, більше підходять для заліплювання дірок у вікнах ніж до їжі.
Ми рекомендуємо купити кавалок італійського пармезану. Пармезан – це як сушені гриби, не так для їжі, як для аромату. Так як в рецептах він використовується не часто, то кавалка в 100г може вистарчити на місяць.
Трем трохи пармезану у збиті яйця.

Вершки і яйця

Але давайте допустимо, що пармезану все ж нема. Тоді замінимо його вершками. Добавляєм в яйця 200г жирних вершків. Звичайно, заміна не повноцінна, бо не буде стого чудового сирного аромату. Але біля Бердичева пармезан колоситься слабо. Поки що треба з тим змиритись.
Перемішуєм чи сир чи вершки з яйцями і вливаєм в смажену грудинку. Довго не гріючи суміш, вивалюєм туди спагетті і перемішуєм. Як тільки рідина прилипне до макарону – знімаємо з вогню.
Все. Можна пробувати, запиваючи страву чудовим Бердичівським пивом.

Смачного! Тримайте ваш пармезан у холоді.

Напишіть відгук

%d блогерам подобається це: